Heize den Ofen auf 180°C vor.
Wasche das Schweinefilet gründlich und tupfe es mit Küchenpapier trocken. Entferne Fett und Sehnen vollständig (sog. Parieren). Reibe es dann mit Salz und Pfeffer ein.
Brate das Schweinefilet ringsrum an bis es leicht gebräunt ist.
Lege das Filet in eine Auflaufform und schiebe es für 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen.
In einer Schüssel vermische die Mandelstifte, Semmelbrösel, gehackte Petersilie, Estragon und Thymian.
Trenne die Eiweiße von den Eigelben und gib sie in eine separate Schüssel.
Schlage die Eiweiße mit einer Gabel oder einem Schneebesen leicht auf, bis sie leicht schaumig sind.
Rühre den süßen Senf langsam in die aufgeschlagenen Eiweiße ein, bis alles gut vermischt ist.
Gib die trockene Kräuter-Mandel-Brösel-Mischung nach und nach in die Eiweiß-Senf-Mischung und vermische alles gründlich, bis eine klebrige, gleichmäßige Masse entsteht.
Jetzt nimmst du das Schweinefilet aus dem Ofen.
Verteile die vorbereitete Eiweiß-Senf-Kruste gleichmäßig auf der Oberseite des Schweinefilets, sodass es vollständig bedeckt ist.
Backe das Schweinefilet im vorgeheizten Ofen für weitere 20-25 Minuten oder bis die Kruste goldbraun und knusprig ist und das Schweinefilet durchgegart ist.
Schmelze die Butter in einem Topf bei niedriger Hitze.
In einer separaten Schüssel verrührst du die Eigelbe mit der Gemüsebrühe und dem Weißweinessig.
Stelle die Schüssel über ein heißes Wasserbad und schlage die Eimischung schaumig, bis sie dickflüssig wird.
Unter ständigem Rühren fügst du nach und nach die geschmolzene Butter hinzu, bis eine glatte Sauce entsteht. Würze sie mit Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Während dass Schweinefilet im Ofen fertig gart, kannst du den Spargel waschen, putzen, die unteren, holzigen Stiele abtrennen und im Dampfgerer 8 bis 10 Minuten garen.
Schneide das Schweinefilet in Scheiben und serviere es mit dem gedünsteten Spargel und der warmen Sauce Hollondaise.